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Las técnicas modernas que están detrás de la gastronomía de vanguardia

Ya está aquí y lo ha hecho para quedarse. La alta cocina copa todos los rincones de España y no es raro acudir a un restaurante y ver cómo nos sirven platos cuyos nombres nuestra memoria no alcanza a recordar cuando el camarero los menciona. Pero más allá de la morfología lingüística, que en ocasiones complica la elección, la cocina vanguardista es atractiva y ha logrado convencer a millones de paladares gracias a técnicas sofisticadas y procesos de elaboración impensables que dotan de exquisitez a cada comida.

En Maraver somos conscientes de ello. Existe un amplio trabajo entre fogones y la concentración es indispensable para la creación de platos originales que no buscan otra cosa que proponer nuevas maneras de disfrutar lo que comemos. A continuación, te revelamos  algunas de las técnicas que más se utilizan para este fin.

Deconstrucción

¿A quién no le han servido alguna vez una comida deconstruida? Esta técnica está presente en casi todos los restaurantes de haute cuisine de nuestro país. La clave está en confundir al comensal y obligarle a reconocer el plato a través del gusto una vez que lo prueba. Por eso, es normal encontrarse con presentaciones caóticas y desestructuradas que confunden a la vista y resultan inimaginables. La fama se la dio el chef español Ferrán Adriá (aunque se empezó a usar en los 80), que explotó al máximo en sus platos catalanes hasta dotarlos de un aire renovador. Es habitual que con este proceso los sabores e ingredientes se mantengan, pero no así las texturas, formas y temperaturas.

Esferificación

Unas croquetas líquidas, un gazpacho esférico o perlas de aceite se elaboran a través de este método y, en definitiva, otros alimentos que se prestan a ser cocinados de idéntica forma. Para preparar estos platos se emplea una sustancia que proviene de las algas naturales, conocida como alginato, con la que se pueden crear esferas de alimento líquido protegidas por una membrana flexible que, al contacto con la boca, libera inmediatamente el contenido. En nuestro país, es el Restaurante El Bulli el que empezó a utilizar este componente. Existen dos procesos diferentes. Uno es el básico y basta con sumergir un líquido con alginato en cloruro sódico y, de forma inversa, introducir un fluido con gluconolactato cálcico en alginato.

Nitrógeno líquido

Popularizado por Heston Blumenthal, posibilita congelar cualquier ingrediente al instante. Como las propiedades de los alimentos pasados por esta técnica cambian debido a las bajas temperaturas (cerca de los 200 grados bajo cero), podemos conseguir productos originales, como el polvo de aceite o palomitas de tomate. En España, los hermanos Adriá inventaron una variante, el teppan nitro. Colocan una plancha sobre el cubo de nitrógeno y, de esa manera, pueden crear una superficie helada.

Cocción

Hay varios tipos, pero la cocción al vacío y a baja temperatura son las más llamativas. La primera respeta el sabor y las propiedades organolépticas del producto. Solo hay que introducir el alimento en un envase estanco, extraer el aire y cocinar a una temperatura inferior a 100° y constante. El segundo, se cocina a una temperatura estable que no supere los 80° y sin llegar a hervir.

Olla “a depresión”

En este caso, más que una técnica se trata de una olla inventada en la Universidad Politécnica de Valencia que sirve para aplicar el efecto esponja. Todos los alimentos que tengan poros llenos de aire se pueden vaciar en el interior de la olla y rellenar a continuación con líquidos para cambiar el sabor o completar el que ya tienen. Es una forma de tener enfrente un producto con el gusto de otro. Asimismo, las vitaminas de verduras y pescados se conservan y permanecen intactas con esta técnica.

Gelificante y liofilización

La textura de los alimentos es una característica a tener en cuenta en la cocina vanguardista. El gelificante provoca texturas sólidas, como el agar agar (sustancia gelatinosa no animal de origen marino). Por otro lado, para secar los productos sin eliminar sus propiedades no hay nada mejor como la liofilización, que además se prepara fácilmente eliminando el agua al congelar la comida y se evapora directamente sin pasar por el estado líquido.

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